酵素功效說的是哪一種？消化酵素、酵素製劑、蔬果發酵液怎麼分

作者｜吳文良博士 - 生醫保健專家 (生寶國際生技-創辦人)

酵素功效是什麼？先講答案：酵素是身體裡負責「加快化學反應」的幫手，幾乎都是蛋白質。消化食物、從食物拿出能量、修補身體，每一步都有酵素在工作。

但「酵素功效」這四個字，常常同時指三種不一樣的東西。想知道酵素有什麼用，第一步是先分清楚你說的是哪一種酵素。

• 身體自己做的消化酵素：口水、胃、胰臟、小腸做出來的，負責把食物拆小。
• 包裝食品裡加的純化酵素：例如鳳梨酵素、木瓜酵素、澱粉分解酵素，在台灣屬於食品添加物。
• 俗稱「酵素」的蔬果發酵液：蔬果、穀物加上菌發酵出來的液體或粉，台灣的包裝品名要寫成「發酵液（含酵素）」。

這篇會依序講：酵素是什麼、身體在哪裡做消化酵素、市面上三種「酵素」怎麼分、吃進去的酵素去哪裡、台灣法規允許怎麼說，最後是怎麼看標示、誰要先問醫師或藥師。

酵素是什麼：身體裡的「剪刀」，幾乎都是蛋白質

酵素是生物體裡的催化劑。美國國家人類基因體研究所的遺傳學詞彙這樣定義：酵素是生物催化劑，幾乎都是蛋白質，它會加快某一個特定的化學反應，而且反應完不會被消耗，可以一再使用。

用白話講，酵素像一把專用的剪刀。

一把剪刀只剪一種東西。剪澱粉的剪刀，剪不了蛋白質；剪蛋白質的剪刀，對油脂沒辦法。剪完之後，剪刀還在，可以繼續剪下一刀。這就是「催化劑」的意思：它讓反應變快，自己不會被用掉。

身體裡的酵素有上千種，不只負責消化。從吃進去的食物拿出能量、把胺基酸組成新的蛋白質，都要靠不同的酵素。很多營養素就是酵素工作時要用的零件或幫手，站上〈鋅功效〉〈鎂功效〉〈B群功效〉那幾篇提過，這裡不重複。

酵素是幫手不是原料：它讓反應變快，本身不會被用掉。這一點，後面講到「吃進去的酵素」時很重要。

還有一件事先說清楚：酵素的名字通常照「它剪什麼」來取，看名字就知道它負責哪一種食物。澱粉分解酵素剪澱粉，蛋白質分解酵素剪蛋白質，乳糖分解酵素剪牛奶裡的乳糖。包裝上看到一串酵素名稱，就照這個邏輯讀。

身體自己做的消化酵素：口水、胃、胰臟、小腸各出一份力

消化酵素是身體自己做的。美國國家衛生研究院（NIH）底下的 NIDDK 在〈Your Digestive System & How it Works〉裡，把消化的分工整理得很清楚：

在哪裡	出什麼	主要分解什麼
嘴巴	口水（唾液）裡的酵素	開始分解澱粉
胃	胃酸，加上胃壁做的酵素	蛋白質
胰臟	胰液裡的酵素，送到小腸	醣類、脂肪、蛋白質
小腸	小腸自己的消化液	把三大營養素分解完成

約翰霍普金斯醫學院的營養師說得更直接：胰臟是消化酵素的「發電廠」，分解醣類、蛋白質、脂肪最重要的酵素都是它做的。常聽到的幾種消化酵素是：

• 澱粉分解酵素（amylase）：嘴巴和胰臟都會做。
• 脂肪分解酵素（lipase）：胰臟做。
• 蛋白質分解酵素（protease）：胰臟做。
• 乳糖分解酵素（lactase）、蔗糖分解酵素（sucrase）：小腸做。

食物拆小之後，大部分營養在小腸被吸收。一餐飯從嘴巴到小腸，至少經過四個地方的酵素接力。

克里夫蘭診所的腸胃科醫師也提醒：多數人不必擔心自己做的消化酵素不夠。對大部分健康的人來說，身體自己做的消化酵素就夠用。真的做不夠的情況，多半跟特定的疾病或手術有關，需要醫師診斷，不是自己判斷。

酵素怕熱：生鳳梨能軟化肉，煮過的就不行

酵素是蛋白質，所以它跟雞蛋一樣怕熱。蛋白質一加熱，形狀就變了，酵素的「刀口」也跟著壞掉。

食藥署在闢謠專區說明過「嫩精」：嫩精是讓肉變軟的嫩化劑，通常就是木瓜酵素、鳳梨酵素這類植物的蛋白質分解酵素。這也是為什麼有人用生鳳梨、生木瓜醃肉。

但加熱之後就不一樣了。食藥署的標示問答集裡有一題：做肉乾時用了木瓜酵素，之後經過 180℃ 烤熟，酵素已經失去活性。

所以同樣是鳳梨，生的跟煮過的、做成罐頭的，在酵素這件事上是兩回事。說到「從食物吃酵素」，要先想這個食物有沒有加熱過。

酵素功效要先分是哪一種：市面上叫「酵素」的三種東西

市面上叫「酵素」的東西，至少有三種。走進賣場，「酵素」兩個字可能出現在三種完全不同的東西上。混在一起講，就會出現「酵素一定有用」和「酵素都沒用」這兩種各說各話的說法。

比較	身體自己做的消化酵素	包裝食品裡的純化酵素（酵素製劑）	俗稱「酵素」的蔬果發酵液
是什麼	口水、胃、胰臟、小腸做的蛋白質	從植物、微生物等純化出來的酵素	蔬果、穀物加菌發酵後的液體或粉
包裝上怎麼寫	—	要寫出通用名稱，例如鳳梨酵素、木瓜酵素、澱粉分解酵素	品名要寫「○○發酵液（含酵素）」或等同字樣
在台灣怎麼管	—	食品添加物（第十七類其他：酵素製劑）	一般食品
重點看什麼	身體自己會調整	加了哪幾種酵素、活性多少	原料、糖與熱量、建議量

同樣叫「酵素」，身體做的、包裝裡加的、發酵出來的，是三種東西，不能互相借用說法。身體做的消化酵素很重要，不代表包裝裡的酵素就有同樣的作用；發酵液裡有酵素，也不代表它等於一罐純化酵素。

蔬果發酵液：台灣包裝要寫「發酵液（含酵素）」

台灣很多人口中的「喝酵素」，喝的其實是蔬果發酵液。這個用法跟日文有關：日本也把這類產品叫「酵素」。

日本國立健康・營養研究所的健康食品資訊網站 HFNet 寫得很直白：「酵素食品」沒有明確的定義，一般是指用植物當原料、經過發酵等工序做成的健康食品。（日本說的「健康食品」泛指保健類的食品，跟台灣要經過審查許可的「健康食品」不是同一個意思。）也就是說，「酵素」在這裡比較像一個商品類別的叫法，不是在保證裡面有多少酵素。

台灣的法規則把這件事講得更清楚。食藥署《食品標示問答集彙整手冊》（2021 年 12 月）回答過兩個業者的問題：

• 用當歸、紅棗、水、酵母菌等原料發酵的產品，可不可以叫「○○漢方酵素」？
• 蔬果、穀物發酵成的植物酵素原液，加寡糖分裝後，可不可以叫「○○酵素」？

食藥署的答案一樣：食品品名要跟食品本質相符。如果用的酵素沒有經過純化萃取，只是發酵液裡的一種成分，品名就不能直接叫酵素，要寫成「○○發酵液（含酵素）」，或等同意思的字樣。

這條規定的依據是《食品安全衛生管理法施行細則》第 7 條：品名要跟食品的本質相符，避免混淆。

看到包裝寫「發酵液（含酵素）」，代表酵素只是發酵液裡的一種成分，不是一罐純酵素。這不代表產品不好，只是讓你知道自己買的是什麼：你買的是一種發酵食品，它的價值要從原料、做法和營養標示去看。

酵素製劑：成分欄要寫出酵素的通用名稱

第二種是真的加了純化酵素的產品，例如膠囊、粉包、錠片。

食藥署在同一本問答集的「食品添加物」一節回答：產品確實含有純化的酵素，就要在食品添加物欄位，依實際使用的酵素通用名稱逐一標示，例如鳳梨酵素、木瓜酵素、纖維水解酵素、澱粉分解酵素，不能只寫「酵素」或「酵素製劑」帶過。如果加了好幾種，可以寫成「綜合消化酵素（澱粉分解酵素、脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素、乳糖分解酵素）」這種一次列清楚的寫法。

為什麼放在「食品添加物」欄？食藥署在嫩精那篇說明，酵素製劑列在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》第十七類（其他），可以在各類食品中依實際需要適量使用，但限於食品製造或加工必須時使用。

這類產品裡常見哪些酵素？約翰霍普金斯的營養師整理過美國市面上的消化酵素補充品：常見的是澱粉、脂肪、蛋白質分解酵素，有些會加乳糖分解酵素，還有一種叫 α-半乳糖苷酶的酵素。有意思的是，α-半乳糖苷酶是身體本來就不會做的酵素，它負責分解豆類、根莖類和部分乳製品裡一種身體吸收不了的寡糖，這種寡糖對一些人來說會讓肚子比較脹氣。所以補充品裡的酵素，不全是「補身體缺的那一份」。

成分欄只寫「酵素」兩個字、看不出是哪一種的，資訊是不完整的。

酵素功效發生在哪裡：吃進去的酵素多數被消化，一部分在消化途中先工作

吃進去的酵素，大部分會被當成蛋白質消化掉；但在被消化之前，有一部分會先對一起吃下的食物作用。這是最多人問的問題，網路上也有兩種極端的說法。一種說「酵素是蛋白質，吃進去全部被胃酸破壞，沒有用」；另一種說「吃酵素就是幫身體補酵素」。兩種都只講了一半。

先看第一半。前面提過，胃負責分解蛋白質，而酵素本身就是蛋白質。所以吃進去的酵素，大部分會被當成一般的蛋白質，一路被拆成胺基酸。它不會整顆跑到你的胰臟或細胞裡，變成「你的」酵素。

再看另一半。酵素被拆掉之前，有可能先剪到一些食物。美國伊利諾大學團隊做過一個研究（Paulussen 2024）：找 24 位健康成人，男女各 12 位，平均 27 歲。每個人都吃兩次 25 公克的豌豆分離蛋白（含 20 公克蛋白質），一次搭配三種麴菌來源的蛋白質分解酵素，另一次搭配外觀一樣的安慰劑，之後 5 小時多次抽血。結果吃酵素那次，血液裡的胺基酸總量比安慰劑那次高。

這個研究量的是「血液裡的胺基酸」，不是任何疾病，也不是長期的身體變化。研究全文寫明，經費來自生產這種酵素的 BIO-CAT 公司，有三位作者是該公司員工。作者也自己寫出限制：只看一餐、只看豌豆這一種蛋白質、沒有量這些胺基酸後來在身體裡怎麼被利用，長期的意義還不清楚。

另一個比較早的研究（Castell 1997）找了 19 位健康男性口服鳳梨酵素，在血液裡測到少量完整的鳳梨酵素。這說明「全部被分解」也不是百分之百，但量很少，研究也沒有說它在血液裡做了什麼。

把兩種極端說法跟研究看到的放在一起看：

常聽到的說法	研究實際看到的	比較準確的理解
酵素是蛋白質，吃進去全被胃酸破壞	健康成人跟蛋白質一起吃蛋白酶，餐後血液胺基酸比安慰劑高；血液裡也測得到少量完整的鳳梨酵素	大部分會被消化掉，但不是在入口那一刻就全部失效
吃酵素就是幫身體補酵素	沒有研究顯示吃進去的酵素會變成身體自己的消化酵素	吃進去的酵素，作用是在跟食物一起經過消化道的那段時間

用剪刀來比喻：把一把剪刀丟進碎紙機，大部分會被絞碎；但在被絞碎之前，它可能先剪到幾張紙。吃進去的酵素多半會被當成蛋白質消化掉，研究看到的作用，是發生在跟食物一起經過消化道的那段時間。

至於以有消化方面狀況的人為對象的研究，請參考國民健康署或台灣消化系醫學會的說明，有這方面的狀況請直接請教醫師。醫師開給特定病人的胰臟酵素是處方藥，屬於藥品管理，不在這篇的範圍。

酵素看的是活性單位，不是幾毫克

剛剛那個研究，酵素的劑量不是寫「幾毫克」，而是寫「每份 250 毫克含 31,875 HUT」。HUT 是一種蛋白質分解酵素的活性單位。

為什麼要這樣寫？因為酵素的價值在「剪得動多少東西」，不在「有多重」。同樣 250 毫克的粉，可能是剛做好、刀口很利的酵素，也可能是放太久、受熱受潮、剪不太動的酵素。

用剪刀比喻：買剪刀看的是能不能剪，不是秤剪刀有幾克。比較酵素產品時，有標活性單位的，才有辦法知道裡面的酵素還剪不剪得動。台灣的標示規定要求寫出酵素的通用名稱；查到的官方資料沒有提到一定要標活性單位，所以有沒有寫，各家不一樣。

酵素功效在台灣能怎麼說：法定詞句、健康食品與違規廣告

酵素產品在台灣大多是一般食品。一般食品的包裝和廣告，不能說有醫療效果，也不能說誇大或沒有證據的話。

法規列了一張「通常可以使用的詞句」清單，在《食品及相關產品標示宣傳廣告涉及不實誇張易生誤解或醫療效能認定準則》的附件一。跟消化有關的原句是「幫助消化」「幫助維持消化道機能」。這些句子只能照原句用，不能改寫、加強，也不能跟疾病名稱、體內指數放在一起。

一般食品能說的話是一張封閉的清單，不在清單上的效果說法，不管寫得多科學，都不能拿來形容食品。

那「健康食品」呢？健康食品是個別產品經過衛福部審查、取得許可的，許可跟著那一個產品走，不跟著成分走。想確認某個產品有沒有許可，可以用產品名稱到食藥署的健康食品查驗登記許可證資料查詢查。

主管機關對酵素產品的廣告盯得很緊。臺北市政府衛生局 2026 年 9 月 21 日公布 115 年上半年的違規廣告查處結果：食品、藥品醫材、化粧品共開罰 235 件、2,628 萬元，罰鍰累計第 1 名，就是一組品名含「酵素」的食品，罰了 365 萬元，理由是廣告詞句涉及誇大不實。往前一年，114 年全年的統計裡，罰鍰累計第 2 名也是一款品名含「酵素」的食品，罰了 270 萬元，理由是廣告詞句涉及醫療效能。

看酵素廣告時，聽起來越神奇的效果，越要回頭想：這是法規允許食品說的話嗎？被罰的是廣告怎麼說，不是「酵素」這個成分本身；同樣一個產品，照法規的原句說，跟加油添醋地說，結果完全不同。

看懂酵素產品標示：品名、成分欄、營養標示與建議量

常見的情況是：親友送來一盒包裝寫著「酵素」的禮盒，或是長輩問你「這個要不要買」。這篇只談包裝產品，不談自己在家做的發酵液。拿到包裝產品時，把前面的法規換成四個步驟：

先看哪裡	看什麼	為什麼
品名	寫「○○酵素」，還是「○○發酵液（含酵素）」	分辨是純化酵素，還是發酵液
成分欄、食品添加物欄	有沒有寫出酵素的通用名稱（鳳梨酵素、木瓜酵素、澱粉分解酵素…）	只寫「酵素」不完整，看不出加了什麼
營養標示	每份的糖、熱量	發酵液常跟糖或寡糖一起發酵、調配
建議量與注意事項	一天幾份、過敏原、保存方式	照包裝建議量吃，不要自己加量

第三步常被忽略。問答集裡那個例子，就是植物發酵原液「加寡糖後分裝」。發酵液要讓菌有東西吃，原料裡通常就有糖，成品的糖和熱量要看營養標示才知道。喝發酵液的人，要把它的糖和熱量算進一天的飲食裡。

另外兩個小地方：

• 有標活性單位（例如 HUT）的純化酵素，比只寫重量的多給了一項資訊。
• 原料用到木瓜的，可以多看一眼部位。食藥署的食品原料整合查詢平臺上，木瓜的「果實」可以直接食用，木瓜的「葉」則是未確認安全性、尚不得使用的原料。

挑酵素產品，就是把品名、成分欄、營養標示三個地方對一遍，看清楚自己買的是哪一種酵素。

從食物吃到酵素：鳳梨、木瓜、奇異果與發酵食品

很多食物本身就含有酵素。克里夫蘭診所列過幾個例子：酪梨、香蕉、薑、蜂蜜、芒果、木瓜、鳳梨、克菲爾、奇異果、德國酸菜。

不過，約翰霍普金斯的營養師也提醒，吃鳳梨、酪梨這類含酵素的食物能不能幫助消化，目前沒有真正的證據。她的建議是吃得均衡：新鮮蔬果、瘦的蛋白質、全穀類，這些食物本身就在配合身體自己的消化酵素工作。

這兩種說法不衝突。水果裡有酵素是事實，但吃水果的理由是它的營養，不是為了替身體補酵素。想吃到水果裡比較完整的酵素，記得前面講的：生的和加熱過的不一樣。水果怎麼吃最實在？答案還是天天吃、換著吃不同顏色、吃夠份量。鳳梨、木瓜的酵素細節，站上之後會另外整理。

吃酵素產品之前，這些人先問醫師或藥師

克里夫蘭診所列出吃消化酵素補充品可能出現的情況，包括噁心、肚子絞痛、排便變化，並提醒開始任何補充品前先問醫療人員。約翰霍普金斯的營養師則提到，店裡買得到的消化酵素補充品，劑量、成分、濃度沒有經過美國 FDA 審查，品質靠廠商自己。美國國家輔助與整合健康中心的鳳梨酵素說明也寫到，口服鳳梨酵素多數人耐受良好，最常見的是腸胃不適，有在吃藥的人先問醫療人員。

日本的資料也可以當參考。HFNet 整理日本消費生活諮詢的健康食品危害通報，酵素食品在 2021 到 2024 年度，每年都排進健康食品類別的前三名，占比在 6.8% 到 12.0% 之間；健康食品整體的通報裡，最多的是腸胃方面的不適。這是日本的統計，不能直接當成台灣現況，但提醒了一件事：「食品」兩個字，不代表每個人吃了都沒感覺，吃了不舒服就停下來，帶著包裝去問。

酵素產品是食品，但「食品」不代表人人都適合，有用藥、有過敏、有特殊狀況的人，先問過再吃。

常見問題

作者任職於保健食品公司；本文的研究與建議量引自公開研究與政府資料，不代表任何產品的功效。