紅麴功效與禁忌：從紅糟到膠囊，台灣怎麼管、誰吃前先問醫師

作者｜吳文良博士 - 生醫保健專家 (生寶國際生技-創辦人)

搜「紅麴功效」，跳出來的多半是一長串清單。可是同樣叫紅麴，紅糟肉上那層紅、市場買回來的一包紅麴米、藥盒旁邊那罐紅麴膠囊，其實是三種不同的東西，台灣管它們的方式也不一樣。

這篇把紅麴一層一層拆開：它是什麼、在廚房裡做什麼、裡面有哪些成分、人體研究找誰做、台灣怎麼管、2024 年日本那起紅麴事件之後台灣做了哪些事，最後是吃紅麴保健食品之前，哪些人要先問醫師或藥師。

幾個重點先放前面：

• 紅麴是紅麴菌長在蒸熟米上的發酵產物，在台灣是可以當食品原料的。
• 廚房裡的紅麴是調味上色的食材，膠囊裡的紅麴是被規格化管理的原料，兩者要看的東西不一樣。
• 正在吃降血脂藥、懷孕哺乳、肝腎有狀況的人，吃紅麴保健食品之前先問醫師或藥師。
• 買紅麴產品，看的是標示、菌種與檢驗報告，不是包裝上的說法。

紅麴功效先分兩種：廚房裡的紅麴與膠囊裡的紅麴

講紅麴功效之前，得先確定你說的是哪一種紅麴。

在廚房裡，紅麴是發酵用的「麴」。農業部的資料寫得很清楚：紅麴是把菌種接到米飯裡培養出來的，紅糟則是米飯拌入紅麴、經過一段時間發酵的產品，拿來料理是為了替菜餚增添色、香、味。紅糟肉、紅糟鰻那層紅，就是這麼來的。

到了膠囊裡，紅麴變成粉末或萃取物。它可能是一般食品，也可能是經過審查、拿到許可證的健康食品。這時候大家在意的，換成了裡面一種叫 monacolin K 的成分、有沒有橘黴素、跟藥會不會衝突。

型態	是什麼	常見用途	台灣管理重點
紅麴米	紅麴菌長在蒸熟米上、乾燥後的成品	釀酒、做紅糟、上色	橘黴素上限 5 ppm
紅糟	米飯拌紅麴（加米酒）發酵約 10 天的醬	醃肉、紅糟肉、紅糟鰻	屬紅麴製成的食品，橘黴素上限 2 ppm
紅麴色素	從紅麴取出的紅色色素	食品上色	橘黴素上限 200 µg/kg（以色價 50 計）
紅麴膠囊錠狀（一般食品）	紅麴粉或萃取物	膳食補充品	橘黴素上限 2 ppm；包裝要標「食品」；不能宣稱保健功效
紅麴健康食品	經審查取得許可證的紅麴產品	健康食品	單一配方、菌種鑑定報告、許可證字號與標準圖樣、法定警語

同一個名字，在廚房裡看的是做法與保存，在膠囊裡看的是菌種、含量與檢驗。所以讀到任何「紅麴功效」的說法，先問一句：它講的是哪一種紅麴？下面就照這個順序往下走。

紅麴是什麼：紅麴菌長在米上，台灣列為可供食品使用的原料

紅麴的「麴」，指的是讓黴菌長在穀物上做成的發酵引子。紅麴用的是紅麴菌，學名是 Monascus。

食藥署的食品原料整合查詢平臺把「紅麴」放在「微生物及其來源製取之原料」，列了五種紅麴菌：Monascus anka、Monascus barkeri、Monascus pilosus、Monascus purpureus、Monascus ruber，使用部位是菌體，備註寫著「可供為食品原料或食品加工使用」。這一筆沒有每日限量，也沒有法定警語。

如果你在平臺上查「紅糟」或「紅麴米」，會查不到。這不代表不能用——平臺說明的第一點就寫了，這份表收的是經評估食用安全性的非傳統原料，不包括一般傳統食品原料。紅糟、紅麴米在台灣本來就是傳統食材。

紅麴米，就是把紅麴菌接到蒸熟的米上培養、乾燥後的成品。食藥署的研究年報這樣描述它：紅麴米廣泛用在傳統食品烹調，也拿來做成以它為原料的食品、膳食補充食品，或依科學證據申請成為健康食品。

紅麴在台灣也不是新玩意。花蓮區農業改良場的資料寫到，紅麴在我國應用已有千年以上的歷史，在台灣用於釀酒及料理也有近 200 年。紅麴本來是一種發酵食材，膠囊只是後來才出現的型態。

紅糟和紅麴米在料理裡做什麼：上色、增香、醃肉

在一般家裡，紅麴最常以「紅糟」的樣子出現。農業部農業知識入口網〈米釀製的紅糟與料理〉整理了一份家庭版做法：

步驟	做法
材料	圓糯米 1 升（約 1350 公克）、紅麴 100 公克、米酒 1 瓶（600cc）、冷開水 600cc
1	圓糯米洗淨，浸泡 3～5 小時，撈出蒸熟，盡快降溫
2	紅麴先跟冷開水一起泡在洗淨的甕裡
3	降溫的米飯拌入半瓶米酒（300cc），倒進甕裡，封蓋保溫在 30～35℃
4	第三天再倒入 300cc 米酒，封蓋保溫，全程約 10 天完成發酵
5	取出發酵好的紅糟，加鹽拌勻裝罐

做好的紅糟，可以做成「糟香醇肉」：肉切大塊蒸熟或煮熟，紅糟拌糖和醬油，肉趁熱抹鹽入味約 1 小時，再用保鮮盒一層紅糟、一層肉疊好，冷藏三到五天就能吃。同一份刊物還有紅糟小管、紅糟炒飯等做法，用量都是以湯匙、杯計，是調味料的份量。

料理裡的紅麴，負責的是顏色、香氣和醃漬的風味。它跟膠囊裡的紅麴是同一個家族，但份量、做法和用途都不同；紅糟料理不是保健食品，也不必拿保健食品的標準去想它。

紅麴裡有什麼：monacolin K、紅色色素與要管住的橘黴素

紅麴裡的東西，比多數人想像的多。2019 年一篇系統性回顧整理，從紅麴已經分離出 101 種以上的成分，主要是 monacolins、色素、有機酸、固醇等。對一般讀者來說，記住三樣就夠了。

第一樣：monacolin K。這是部分紅麴菌在發酵時產生的成分。美國國家衛生研究院輔助與整合健康中心（NCCIH）寫得很直接：monacolin K 的結構，跟處方藥 lovastatin 完全相同。這是同一個分子，也是吃藥的人要先問醫師的根本原因。NCCIH 也提醒，消費者沒辦法從外觀知道一個紅麴產品裡有多少 monacolin K；不同菌株、不同做法，含量可以差很多。

第二樣：紅色色素。紅麴的紅來自它自己產生的色素，這也是紅糟、紅麴米可以拿來上色的原因。

第三樣：橘黴素（citrinin）。這是發酵條件不好時可能出現的副產物。食藥署的研究年報寫到，部分紅麴菌株可能產生具肝腎毒性的橘黴素；食藥署 2016 年訂的紅麴製品良好衛生作業指引也說明，發酵時環境衛生或發酵條件不佳，就容易產生橘黴素。

用醃泡菜來想就好懂：同一罐菜，罐子乾淨、溫度對，醃出來就是好泡菜；條件不對，就會長出你不想要的東西。紅麴產品要看的，不只是「有沒有紅麴」，而是製程有沒有把不想要的東西管住。

紅麴功效的人體研究：找誰做、吃什麼、量什麼

談紅麴功效，繞不開人體研究。不過讀研究之前，要先看三件事：找誰做、吃什麼、量什麼。

2024 年發表在《Nutrients》的一篇統合分析，整理了 2012 到 2022 年間 14 項雙盲試驗。研究找的是抽血檢查血中膽固醇偏高的成人，吃的是紅麴萃取物，期間 4 到 24 週，量的是抽血報告上的血脂相關數值。

這類研究的受試者是有特定抽血異常的人，量的也是跟疾病相關的數值。以這類族群為對象的研究結果，在販售保健食品的網站上不轉述；有這方面的狀況，請直接請教醫師，也可以參考國民健康署或中華民國血脂及動脈硬化學會的說明。

另外兩件事也要分清楚：

• 研究用的是標明成分的萃取物，研究劑量不代表任何市售產品的含量。
• 紅糟料理不是研究裡吃的東西，兩者不能拿來互相推論。

看到紅麴的「功效清單」時，我建議先問自己這三題：研究找誰？吃的是什麼？量的是什麼？三題答不出來的說法，先不要當真。

台灣怎麼管紅麴：原料、橘黴素上限與抽驗結果

台灣管紅麴，主要靠三道關卡：原料身分、橘黴素上限、市售抽驗。

原料身分前面講過：紅麴在原料平臺上可以當食品原料，沒有每日限量。

橘黴素上限寫在《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表二，依型態分成三級：

品項	橘黴素上限	換算
紅麴米	5000 µg/kg	5 ppm
使用紅麴原料製成之食品及膳食補充品	2000 µg/kg	2 ppm
紅麴色素（以色價 50 之紅麴色素計）	200 µg/kg	0.2 ppm

紅麴米的上限比較寬，做成食品、膳食補充品就收緊到 2 ppm。

製程也有指引。食藥署 2016 年的〈紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引〉要業者注意菌種管理、製麴管控、原料與成品的貯存，以完整包裝為原則、以冷藏方式運銷貯存。這幾項剛好可以變成你問廠商的三個問題：菌種怎麼管、發酵怎麼控、產品怎麼保存運送。

抽驗的部分，食藥署每年做市售食品的真菌毒素監測。研究年報第 15 期整理了 112 年（2023 年）的結果：紅麴製品抽了 40 件，包含紅麴米、含紅麴成分的食品、紅麴色素與紅麴膳食補充品；不合格 5 件，全部是紅麴米（23 件裡 5 件，都是國內產製），其他含紅麴成分的食品、色素與膳食補充品都合格。

食藥署 2024 年 3 月也說明，108 到 112 年抽驗市售紅麴製品 199 件，其中紅麴膳食補充品（膠囊錠狀食品）12 件，橘黴素都沒有檢出。

兩組數字放在一起看，重點就出來了：在家自己做紅糟的人，紅麴米的來源反而更要留意。

紅麴健康食品是什麼意思：小綠人、許可證字號與規格標準

「健康食品」在台灣是法律名詞，不是形容詞。

《健康食品管理法》第 6 條規定，食品不是依這部法律取得許可，就不得標示或廣告為健康食品。拿許可證有兩條路（第 3 條）：一條是做科學化的安全與保健功效評估試驗；另一條是成分符合主管機關訂的「健康食品規格標準」。

紅麴就是有規格標準的原料之一。《紅麴健康食品規格標準》裡有幾項規定，對挑選很有參考價值：

• 紅麴產品指以米培養紅麴菌、乾燥後製成粉狀、膠囊或錠狀的食品。
• 除了加工必要的抗氧化劑或賦型劑，應為單一配方。
• 用的紅麴菌必須是可供食品原料使用的菌種，而且要備有菌種鑑定報告。
• 規定了每日攝取量裡 monacolin K 的含量範圍，以及橘黴素要低於 2 ppm。

拿到許可的健康食品，包裝上要標示許可證字號、「健康食品」字樣及標準圖樣（大家說的小綠人）、核准的功效、攝取量與警語等（第 13 條）。食藥署的〈健康食品應加標示事項〉另外規定兩件跟紅麴有關的事：一是健康食品要在容器或外包裝標示保健功效成分及其含量；二是含紅麴原料的健康食品，警語要包括：「本品與降血脂藥（statin 及fibrate 類藥物）、葡萄柚合併使用，恐會造成肝、腎損傷、橫紋肌溶解症。」

想知道手上的產品是不是健康食品，最直接的方法是到食藥署的健康食品查驗登記許可證資料查詢，輸入產品名稱或字號自己查。查不到字號的紅麴產品就是一般食品，一般食品不能宣稱保健功效。

2024 年日本紅麴事件：日本官方查到什麼、台灣做了哪些事

2024 年 3 月 22 日，日本一家製藥公司自主回收含紅麴的「機能性表示食品」，原因是有食用者出現腎臟疾病的通報，該公司分析發現它使用的紅麴原料可能含有非預期成分。

日本厚生勞動省與國立醫藥品食品衛生研究所後來公布的調查資料，推論出這樣的經過：

• 有健康受害通報的批次，是 2023 年 6～8 月製造的；原料裡檢出一種叫軟毛青黴酸（puberulic acid）的物質，另外還有兩種化合物。
• 工廠裡的青黴菌（Penicillium adametzioides）在培養階段混了進去，以米為養分產生軟毛青黴酸。
• 動物實驗確認軟毛青黴酸會造成腎臟損害。

日本官方的推論是：問題出在工廠裡混進的青黴菌，不是紅麴菌本身產生的東西。這份資料也標明是「目前查明的事實與假說」。

台灣這邊，食藥署 2024 年 3 月 25 日公布：那 5 項回收產品沒有輸入台灣的紀錄，但有 2 家業者曾進口該公司的紅麴原料，共 56 批，已通知回收，邊境也停止受理該公司紅麴相關產品與原料的輸入查驗；用到或賣過這批原料的業者要停止使用、下架，並依食品安全衛生管理法自主通報。3 月 29 日再公布諮詢與通報管道：食安專線 1919、消保專線 1950，身體不適可以到「全國健康食品、特殊營養食品及膠囊錠狀食品非預期反應通報系統」通報。同年 8 月，食藥署啟動「113 年微生物類來源機能食品製造業稽查專案」，查原料、作業環境與品質管理，抽驗項目包括煤焦色素、微生物、橘黴素與黃麴毒素。

這起事件留給消費者的提醒，不是「紅麴不能吃」，而是「製程與檢驗要看得到」。

國外怎麼管紅麴產品：歐盟每日上限、美國與日本的做法

各國對紅麴保健產品的管法不太一樣，這裡整理三個常被拿來比的地方。國外規定不能直接套成台灣現況，但可以幫你看懂問題在哪。

地區	怎麼管
歐盟	2022 年起，每日建議份量提供的紅麴 monacolins 要少於 3 毫克；標示要寫每份含量、每日最多幾份，並加註警語
美國	強化或添加 lovastatin 的紅麴產品，不能當膳食補充品賣，FDA 視為未核准的新藥
日本	2024 年 9 月起，機能性表示食品的業者有健康受害資訊要通報；2026 年 9 月起，機能性表示食品裡以天然萃取物等為原料的錠劑、膠囊要照 GMP 製造
台灣	原料可用；橘黴素分三級上限；健康食品另有規格標準與法定警語

歐盟的四句警語，正好可以當成「誰要先問」的檢查表：孕婦、哺乳婦女、未滿 18 歲、70 歲以上的人不應食用；有任何健康問題，食用前先問醫師；正在吃降膽固醇藥的人不應食用；已經在吃其他含紅麴產品的人不應再吃。歐盟還要求標出每份 monacolins 含量；台灣查到的規定裡，一般食品沒有這項強制，所以標示上沒寫，就要自己問。

紅麴常見的四個誤會：紅糟、日本事件、檢驗報告與吃藥

把前面幾節串起來，關於紅麴最常聽到的四個誤會，可以這樣對照：

常聽到的說法	查到的資料
紅麴就是紅糟	紅麴是菌長在米上的「麴」，紅糟是米飯拌紅麴再發酵的醬，膠囊又是另一種型態
日本出事，代表紅麴本身有毒	日本官方推論是工廠裡混入的青黴菌產生了軟毛青黴酸，不是紅麴菌本身的產物
檢驗報告合格，代表有效	檢驗報告證明的是沒有超過安全上限，跟有什麼作用是兩回事
是食物，所以不會跟藥衝突	monacolin K 跟處方藥 lovastatin 是同一個分子，吃藥的人要先問

第四個誤會最需要記住：同樣叫食品，不代表不會跟藥碰在一起。這也是下一節要講的。四個誤會背後其實是同一件事：先分清楚是哪一種紅麴，再看製程、檢驗，以及自己正在吃的藥。

吃紅麴保健食品之前，這些人先問醫師或藥師

把台灣的法定警語、衛福部提醒與國外機構的資料放在一起，下面這幾種人，吃紅麴保健食品之前要先問：

站上〈魚油不能跟什麼一起吃〉那篇也提過同一件事：含紅麴的保健類食品，因為成分結構跟史達汀類降血脂藥相似，應避免跟這類藥一起吃。

常見的情況是：家裡長輩每個月回診拿藥，同時在吃朋友推薦的紅麴膠囊。最穩的做法是下次回診時，把藥袋和紅麴產品一起帶去，讓醫師或藥師一起看。用藥有任何調整，都由開藥的醫師決定。

吃了之後如果出現不明原因的肌肉痠痛、無力，或腸胃不舒服，先停下來、帶著產品去看醫師；也可以到食藥署的非預期反應通報系統通報。

紅麴產品標示怎麼看：買之前對這張清單

挑紅麴產品，包裝上的說法不是重點，看得到、查得到的資料才是。下面這張表，買之前對一次：

看什麼	怎麼看	依據
「食品」字樣	膠囊錠狀的一般食品，外包裝要顯著標示「食品」，字不能比品名小	食藥署 78 年公告
品名與內容物	成分要完整列出，兩種以上依含量多到少排	食品安全衛生管理法第 22 條
一般食品還是健康食品	健康食品有許可證字號、「健康食品」字樣與標準圖樣，上食藥署資料庫查得到	健康食品管理法第 13 條
紅麴菌種	是不是原料平臺列的五種 Monascus 之一；沒寫就問廠商	食品原料整合查詢平臺
每份 monacolin K 含量	健康食品要標保健功效成分含量；一般食品查到的規定沒有強制，沒寫就問廠商	健康食品應加標示事項
橘黴素檢驗報告	看批號、檢驗日期、檢驗單位，結果要在 2 ppm 以下	食品中污染物質及毒素衛生標準
是不是複方	其他原料各有自己的規定，一樣一樣看	—
有效日期、廠商名稱電話地址、原產地	找得到人、追得到來源	食品安全衛生管理法第 22 條

檢驗報告證明的是沒有超過安全上限，不是證明有什麼作用。把這兩件事分開，看產品就不容易被說法帶著走。手上同時有兩罐以上的保健食品，把成分欄並排看一次，確認沒有重複吃到紅麴。

常見問題

作者任職於保健食品公司；本文的研究與建議量引自公開研究與政府資料，不代表任何產品的功效。