GABA是什麼？γ-胺基丁酸的來源、食物含量與台灣規定

作者｜吳文良博士 - 生醫保健專家 (生寶國際生技-創辦人)

GABA 這四個字母，是 γ-胺基丁酸（gamma-aminobutyric acid）的英文縮寫。它是一種分子很小的胺基酸類物質，人體會自己做，植物和乳酸菌也會做，所以在糙米胚芽、菠菜、發芽的穀物和茶葉裡都測得到。

在台灣，用乳酸菌發酵做出來的 GABA 原料，可以拿來做食品。衛福部在民國 114 年（2025 年）2 月 13 日公告了這種原料的規定：用哪兩種乳酸菌、純度至少多少、每天最多吃多少；115 年（2026 年）1 月 1 日起，包裝上還要印一段警語。

一句話回答「GABA 是什麼」：它是身體本來就會做、食物裡也吃得到的一種胺基酸類物質；在台灣，用它當原料的食品，每天以 GABA 計不得超過 100 毫克，而且要標示法定警語。

下面把 GABA 當成一個成分，從頭講到尾：名字怎麼來、身體和植物怎麼做出它、哪些食物有、台灣和其他國家怎麼管、吃進去之後研究在追什麼、標示怎麼看，最後是哪些人吃之前要先問醫師或藥師。

GABA是什麼：γ-胺基丁酸，名字有胺基酸，卻不是組成蛋白質的那一種

先把名字拆開看。「丁酸」是一種四個碳的酸；「胺基」是含氮的那一小段；前面的「γ」（念作 gamma）是位置記號，表示胺基接在第四個碳上。所以它的化學名也叫 4-胺基丁酸，分子式 C4H9NO2，是白色到淡黃色、很容易溶在水裡的結晶（美國藥典 USP 2021 年的安全性評估）。

你可能會想：名字裡有「胺基酸」，那它跟蛋白質裡的胺基酸是一樣的東西嗎？不一樣。肉、蛋、豆類裡的蛋白質，是由 20 種胺基酸串起來的；GABA 不在這 20 種裡面，USP 的評估把它歸為「非蛋白質胺基酸」。也就是說，GABA 不是用來組成蛋白質的，它在身體裡另有角色。

這也解釋了一件很多人會卡住的事：去查食藥署的食品營養成分資料庫，「胺基酸組成」那一欄列了 18 項胺基酸，從丙胺酸、精胺酸到麩胺酸都有，就是沒有 GABA。資料庫查不到 GABA，不是因為食物裡沒有，而是它本來就不在這張表的範圍裡。

GABA 在身體裡的角色，教科書會這樣寫：在哺乳動物的中樞神經系統裡，它是主要的「抑制型」神經傳導物質，也就是神經細胞之間用來傳遞訊號的化學物質之一。這是身體自己做、自己用的 GABA；吃進去的 GABA 會怎樣，是另一個問題，後面有一節專門講研究怎麼追這件事。

它被人認識的過程也有點意外。USP 的評估整理：GABA 在 1883 年第一次被人工合成，當時大家以為它只是植物和微生物的代謝產物；存在於植物裡的 GABA，最早是從馬鈴薯塊莖裡分離出來的，後來的研究才發現，動物的神經系統也大量用到它。

項目	內容
英文全名	gamma-aminobutyric acid（γ-aminobutyric acid）
中文名稱	γ-胺基丁酸、4-胺基丁酸
分子式／分子量	C4H9NO2／103.12
外觀	白色到淡黃色結晶，容易溶於水
屬於哪一類	非蛋白質胺基酸（不參與組成蛋白質）
在台灣的身分	食品原料整合查詢平臺「可供食品使用之原料／微生物及其來源製取之原料」，有使用規定

GABA從哪裡來：身體、植物和乳酸菌都是用麩胺酸做出來的

不管是人、植物還是細菌，做 GABA 的方法都差不多：拿「麩胺酸」來改。麩胺酸是很常見的胺基酸，味精的主要成分麩胺酸鈉，就是它的鈉鹽。

改的方式很簡單，像把一塊積木敲掉一小角：麩胺酸在「麩胺酸脫羧酶」這個酵素作用下，拿掉一個羧基，就變成 GABA。這個反應需要一個幫手，也就是維生素 B6 的活性型「磷酸吡哆醛」（USP 2021）。

做出來的 GABA 也不會一直留著。身體會用「GABA 轉胺酶」把它轉成琥珀酸半醛，最後進入產生能量的循環，變成二氧化碳和水（USP 2021）。

植物這部分最值得一般人知道，因為它直接決定「哪些食物 GABA 比較多」。USP 的評估指出，植物在乾旱、鹽分高、受傷、缺氧、被感染或發芽的時候，GABA 會明顯增加。換句話說，同一種作物，處在發芽、缺氧這些狀態時，GABA 會比平常多。發芽糙米和 GABA 茶，都跟這個原理有關。

乳酸菌也會做這件事，這就是工廠做 GABA 原料的方法。USP 描述了其中一種製程：用含麩胺酸鈉、麩胺酸、酵母萃取物、葡萄糖的培養液，接種一種叫 Lactobacillus hilgardii 的乳酸菌，發酵幾天後殺菌、過濾，再噴霧乾燥成粉。台灣的規定也正是鎖定這條路：只允許用 Lactobacillus hilgardii 或 Lactobacillus brevis 這兩種乳酸菌發酵、純化做出來的 GABA 原料。

USP 的評估也提到，GABA 還可以用酵素或化學合成的方式做，但酵素要純化、不耐久用，化學合成步驟多、要用到危險試劑，所以商業上主要還是靠微生物發酵。這裡有一個讀標示時很重要的觀念：「純度」要分清楚是哪一種東西的純度。USP 為 GABA 擬的藥典品質標準草案，要求以乾重計 GABA 含量在 98.0%～102.0% 之間，指的是幾乎純的 GABA；台灣規定的則是發酵原料粉裡 GABA「不得低於 20%」，其餘可能是發酵後留下的其他成分或調配用的粉。同樣叫「GABA 原料」，可能是含量兩成的發酵粉，也可能接近純品，所以看標示時一定要算到「GABA 本身」。

哪些食物有GABA：糙米胚芽、菠菜和發芽穀物的實際數字

既然台灣的資料庫沒有 GABA，要看食物含量，就得回到研究論文。常被引用的一份，是韓國研究團隊 2003 年發表的〈γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content of Selected Uncooked Foods〉，他們測了一批生的食材。

先講清楚單位，這是多數中文文章都沒寫的地方：這份研究的數字是「每公克乾重」幾個奈莫耳（nmol）。乾重的意思是把水分去掉之後的重量。下表把它換算成大家比較熟悉的「每 100 公克乾重幾毫克」（換算方式：nmol 乘上分子量 103.12，為作者自算）。

食材（生）	每公克乾重（nmol）	換算：每 100 公克乾重（毫克，約）
糙米胚芽	718	7.4
菠菜	414	4.3
糙米芽	389	4.0
大麥芽	326	3.4
豆芽	302	3.1
豆類	250	2.6
玉米	199	2.1
栗子	188	1.9
馬鈴薯	166	1.7
糙米	123	1.3

燕麥片、薏仁、青花菜、南瓜、紅蘿蔔、洋蔥、蘋果、香菇、海苔這些，研究測到的都低於每公克乾重 100 nmol，換算下來每 100 公克乾重大約 1 毫克以下。

乾重的數字看起來不小，換回新鮮的重量會少很多，因為大部分蔬菜的重量其實是水。拿菠菜當例子：台灣資料庫裡，生菠菜每 100 公克有 93.7 公克是水，乾物只有約 6.3 公克。用上面的數字粗估，100 公克生菠菜大約含 0.27 毫克 GABA。這個估算混用了韓國的含量和台灣的水分，只能當作量級參考。

判斷食物含量時，先確認數字是乾重還是鮮重、是生的還是煮過的：同樣是菠菜，乾重每 100 公克約 4.3 毫克，換成鮮重只剩約 0.27 毫克。

還有兩件事要一起記住。第一，這份研究測的都是生的食材，煮過之後還剩多少，論文沒有測。第二，USP 的評估提到，乳酸菌發酵的食物，例如起司、醃製肉品，GABA 也常比較高，但各研究的條件差很多，這裡就不列數字。

發芽、無氧處理和成熟度：同一種食物的GABA為什麼差很多

前面那張表裡，其實就藏著一個現成的例子：同一份研究裡，糙米每公克乾重是 123 nmol，發了芽的糙米芽是 389 nmol，換算下來，每 100 公克乾重從約 1.3 毫克變成約 4.0 毫克。發芽前後的差別，正好呼應植物「發芽時 GABA 會增加」的原理。台灣的食品營養成分資料庫裡也有「發芽稉米（發芽糙米）」這一項，不過它的分析項目同樣沒有 GABA。

茶葉是第二個例子。1987 年，日本研究人員發表論文，發現茶葉在無氧的環境下，會把麩胺酸轉成 GABA。後來的「GABA 茶」，台灣常音譯成「佳葉龍茶」，就是讓茶葉經過隔絕氧氣的處理，提高 GABA 的含量。台灣的《台灣農學會報》2008 年一篇量產技術研究用四季春試做時，把「每 100 公克乾茶含 GABA 150 毫克以上」當作商業標準。

要注意的是，這是乾茶葉的含量，不是一杯茶喝下去的量。USP 的評估整理到一項研究，實際測了他們用的 GABA 烏龍茶，每 200 毫升茶湯大約是 2.01 毫克。這只是一款茶、一種泡法的測值，但足以說明：乾茶葉的數字，不能直接當成你喝到的數字。

番茄是第三個例子，而且方向跟很多人想的相反。日本筑波大學團隊 2015 年的回顧文章整理，番茄果實的 GABA 從開花到「綠熟期」（果實長大但還是綠色）一路增加，綠熟期時 GABA 可以占游離胺基酸的一半；等到果實轉紅成熟，GABA 會快速下降，同時帶鮮味的麩胺酸變多。

食物	讓 GABA 變多或變少的條件	資料來源
糙米	發芽後變多（每 100 公克乾重約 1.3 → 4.0 毫克）	Oh 等，2003
茶葉	無氧處理後變多；商業標準是每 100 公克乾茶 150 毫克以上	Tsushida 與 Murai，1987；台灣農學會報，2008
番茄	綠熟期最多，轉紅成熟後下降	Takayama 與 Ezura，2015

台灣怎麼規定GABA：114年公告的原料、純度、每日100毫克與警語

台灣對 GABA 原料的規定，名稱是〈以微生物發酵製取之食品原料γ-胺基丁酸之使用限制及標示規定〉，衛福部 114 年 2 月 13 日以衛授食字第1131303496號公告。全文只有五點，食品原料整合查詢平臺的 γ-胺基丁酸條目有完整轉載：

點次	規定的內容（白話整理）
第一點	法源：食品安全衛生管理法第 15-1 條第 2 項、第 22 條第 1 項第 10 款
第二點	原料怎麼做：用乳酸菌 Lactobacillus hilgardii 或 Lactobacillus brevis，以可供食品使用的原料或准用的食品添加物當培養基，經發酵、純化等步驟製得
第三點	原料裡 GABA 的含量不得低於 20%；每日食用量以 GABA 計，上限 100 毫克
第四點	用這種原料的食品，要標示法定警語（115 年 1 月 1 日起生效）
第五點	規定生效前製造（國產）或輸入（進口）的產品，可以賣到有效日期為止

第四點的警語，白話轉述是這樣：法規要求含 GABA 的產品要標示：應避免同時飲酒或服用降血壓藥、鎮靜及癲癇等藥物；孕婦、授乳者、嬰幼兒須諮詢醫師方可使用。

這份規定是怎麼來的？衛福部 113 年 8 月 22 日先預告草案，開放 60 天讓各界表示意見，114 年 2 月 13 日正式公告。原料平臺的備註寫得很清楚：第四點的警語自 115 年 1 月 1 日生效，其餘規定自發布日生效。預告時衛福部也說明，規定施行後，查到食品使用的原料不符合規定，會依食品安全衛生管理法第 47 條、第 48 條處新臺幣 3 萬元以上、300 萬元以下罰鍰。

網路上不少文章把 2024 年 8 月 22 日寫成「公告日」，那其實是預告草案的日子。正式公告是 2025 年 2 月 13 日，警語則是 2026 年 1 月 1 日才開始要印。

還有一個常被問的範圍問題：這份規定管的是「用微生物發酵做出來的 GABA 原料」。發芽糙米、茶葉這種本身就含 GABA 的一般食材，並不是這份規定的對象；原料平臺的說明也寫明，它的清單不包括一般傳統食品原料。

其他國家怎麼管GABA：中國大陸、美國、日本的做法

各國對 GABA 的管法差很多，國外的數字不能直接搬來台灣用。以下只整理制度，不談各國產品怎麼宣稱。

中國大陸：2009 年，中國衛生部把 γ-氨基丁酸列為「新資源食品」。公告附件寫的製程，是以 L-麩胺酸鈉為原料、經希氏乳桿菌（Lactobacillus hilgardii）發酵製成；食用量是每天 500 毫克以下；使用範圍包括飲料、可可製品、巧克力、糖果、烘焙和膨化食品，但不包括嬰幼兒食品。之後中國有過彙整公告，現行數字要以官方最新目錄為準。

美國：GABA 是膳食補充劑的成分。美國食品藥物管理局（FDA）說明，膳食補充劑由業者在上市前自行負責評估安全與標示；上市後，FDA 可以對摻假或標示不實的產品採取行動。USP 的評估整理，2021 年 4 月時，美國膳食補充劑標示資料庫裡有 644 項產品的標示寫到 GABA；曾有業者在 2008、2015 年兩度向 FDA 提出「一般認定安全（GRAS）」通報，但都在 FDA 審查前撤回。另外，FDA 的「添加到食品中的物質」資料庫把 GABA（4-胺基丁酸）列在香料或輔助劑用途；聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物專家委員會（JECFA）評估過它當香料使用的情況，認為在那種用量下沒有安全疑慮（USP 2021 整理）。

日本：GABA 茶、提高 GABA 含量的番茄，在日本都是當食品在賣。業者如果想在包裝上標示機能性，可以走「機能性表示食品」制度：日本消費者廳說明，這個制度是業者在販售前，把安全性與機能性的科學根據等資料提交給消費者廳長官，就可以標示；國家不做審查，業者自己負責。

日本還有一件跟 GABA 有關的制度紀錄。消費者廳的基因編輯食品通報名單，第 1 筆就是「改變麩胺酸脫羧酶基因的一部分、提高 GABA 含量的番茄」：2020 年 12 月 11 日通報，2021 年 9 月上市。到 2026 年 8 月 12 日更新的名單，提高 GABA 含量的番茄一共有 5 筆。這是日本的制度，台灣對基因改造與基因編輯食品有自己的規定，不能把日本的上市紀錄當成台灣也能賣。

地區	GABA 的身分	原料來源	每日數字
台灣	可供食品使用的原料（114.02.13 公告）	L. hilgardii 或 L. brevis 發酵、純化	以 GABA 計，上限 100 毫克
中國大陸	新資源食品（2009 年公告）	L. hilgardii 發酵	公告時為 500 毫克以下
美國	膳食補充劑成分	沒有專門規定	沒有法定數字
日本	食品；想標示機能性可走機能性表示食品	未查到專門規定	未查到法定數字

同一個成分，台灣每天上限 100 毫克，中國大陸 2009 年公告時是 500 毫克以下：在台灣買的產品，看的是台灣這份公告。

吃進去的GABA去哪裡：人體研究找誰、吃多少、量什麼

這一節只講研究「怎麼做」，不替研究結果下結論。

最直接的問題是：吃下去的 GABA，會不會進到血液裡？復旦大學華山醫院團隊 2015 年做過一項健康成人的研究：找了 12 位健康成人，分三期，依序吃安慰劑、一次吃 2 公克 GABA、以及一天三次各 2 公克連續吃 7 天，每期中間停 7 天。研究團隊量的是血中 GABA 濃度隨時間的變化，並記錄不良反應。

要特別注意劑量：這項研究一次吃的是 2,000 毫克，台灣規定的每日上限是 100 毫克，兩者不在同一個量級。研究的劑量不代表市售產品的含量。

動物實驗則在看更細的環節，例如腸道是靠哪些運送蛋白把 GABA 運進來、肝臟怎麼處理它（USP 2021 整理）。這些是動物身上的觀察，不能直接當成人體的結果。

再往下一步，就是大家最常問的「會不會進到腦部」。腦和血液之間有一道「血腦障壁」，像大樓門口的門禁，不是什麼東西都放行。荷蘭萊頓大學團隊 2015 年的回顧文章指出，過去評估這件事的研究，方法差異很大，他們建議之後的人體研究，用磁振頻譜（一種不用開刀、從頭部外面測量腦內化學物質濃度的方法）直接去量。這個問題研究者還在用不同方法追，本文不替它下結論。

研究在追的問題	找誰（或用什麼）	量什麼	資料來源
吃下去會不會進到血液	12 位健康成人，一次 2 公克、一天三次連 7 天	血中 GABA 濃度隨時間的變化、不良反應	Li 等，2015
腸道怎麼吸收、肝臟怎麼處理	大鼠與細胞實驗	運送蛋白、在體內的分布	USP 2021 整理
會不會進到腦部	回顧過去的研究方法	建議用磁振頻譜量腦內濃度	Boonstra 等，2015

GABA產品標示怎麼看：原料毫克數要換算成GABA本身

在架上拿起一罐含 GABA 的食品，標示上最容易看錯的，是「GABA 多少毫克」到底指什麼。

台灣規定的上限，是「以 GABA 計」每天 100 毫克，算的是 GABA 本身。但原料只要求 GABA 含量不得低於 20%，也就是說，一份原料粉末裡，GABA 可能只占兩成，也可能更高。如果標示寫的是「GABA 原料」或「GABA 粉末」多少毫克，那不等於 GABA 本身的量。

用一個虛構的例子算一次：

• 一顆膠囊含「GABA 原料 300 毫克」，原料的 GABA 含量是 30%
• 一顆的 GABA 本身＝300 × 30%＝90 毫克
• 建議量如果是一天 2 顆，就是 180 毫克，已經超過台灣的每日上限 100 毫克

標示上算不出來的時候，最直接的方法是問廠商：每份換算成 GABA 本身是多少毫克？用的原料是哪一種乳酸菌發酵的？

標示上看到的	代表什麼	可以怎麼做
「GABA ○○毫克」	可能是 GABA 本身，也可能是原料粉末	問清楚是哪一個
「GABA 原料／粉末 ○○毫克」	原料重量，GABA 只占一部分（至少 20%）	請廠商提供換算成 GABA 的量
建議每日食用量	一天吃幾份	份數 × 每份 GABA，確認不超過 100 毫克
法定警語	115 年 1 月 1 日起要標示	那之後製造或輸入的，應該看得到
原料來源	台灣只允許兩種乳酸菌發酵製得	標示沒寫可以問廠商

另外，因為第五點的緩衝規定，警語生效前製造或輸入的產品，可以賣到有效日期為止。所以 2026 年架上同時看到有警語、沒警語的包裝，不一定是違規，可以看製造或輸入日期。

也提醒一件事：GABA 在台灣是一般食品的原料，不是藥品。不管是 GABA 還是其他食品，台灣法規都不允許宣稱可以預防、改善或治療疾病；看到這類說法，就該多一分保留。包裝上沒有「健康食品」標章與許可字號的，就是一般食品；想確認有沒有許可，可以到食藥署的「健康食品查驗登記許可證資料查詢」用品名查。

哪些人吃GABA前要先問醫師或藥師：法定警語寫的四種情況

把法定警語拆開，其實是四種情況：

1. 同時飲酒
2. 正在服用降血壓藥物
3. 正在服用鎮靜、癲癇等藥物
4. 孕婦、授乳者、嬰幼兒

這四項是法規的預防性要求。USP 的評估寫得很清楚：除了一篇併用磷脂絲胺酸的研究，他們沒有找到 GABA 跟藥物或其他補充品交互作用的研究；孕期與哺乳期，也沒有找到研究。沒有找到研究，不等於確定沒有影響，所以照警語做最穩當。

USP 也整理了研究裡回報過的輕微反應，例如腹部不適、頭痛、嗜睡；用到好幾公克的大劑量時，有人喝下去後喉嚨短暫灼熱。

問的時候把包裝帶著，讓醫師或藥師看到每份含多少 GABA、一天吃幾份。

常見問題

作者任職於保健食品公司；本文的研究與建議量引自公開研究與政府資料，不代表任何產品的功效。