鳳梨酵素功效：鳳梨蛋白酶為什麼咬舌、怕熱、能嫩肉，台灣怎麼規定

作者｜吳文良博士 - 生醫保健專家 (生寶國際生技-創辦人)

鳳梨酵素功效是什麼？先講答案：鳳梨酵素（bromelain，也叫鳳梨蛋白酶）是鳳梨裡一群會分解蛋白質的酵素。它在生活裡看得到的作用很具體：吃鳳梨時舌頭刺刺的、鳳梨汁醃過的肉比較軟、新鮮鳳梨做的果凍凝不起來。這三件事其實是同一件事——它在剪蛋白質。而且一加熱，它就停工。

但「鳳梨酵素」這四個字，在台灣至少指三種東西：新鮮鳳梨裡的酵素、從鳳梨莖萃取濃縮的純化酵素、俗稱鳳梨酵素的鳳梨發酵液。三種東西的來源、法規身分、包裝寫法都不一樣，談鳳梨酵素功效之前要先分清楚是哪一種。

酵素是什麼、吃進去的酵素會去哪裡，站上〈酵素功效〉那篇已經整理過，這裡不重講。這篇只講鳳梨：鳳梨酵素在植株的哪裡、為什麼會咬舌、加熱到多少會失去作用、怎麼拿來嫩肉、台灣怎麼規定，最後是怎麼看產品標示、哪些人吃之前要先問醫師或藥師。

鳳梨酵素是什麼：鳳梨酵素功效都來自分解蛋白質

鳳梨酵素不是單一的一種酵素，是一群。美國國家輔助與整合健康中心（NCCIH）的說明是：鳳梨酵素是一群分解蛋白質的酵素，存在於鳳梨的莖與果實。

用〈酵素功效〉那篇的比喻來講，酵素像一把專用剪刀。鳳梨酵素就是專門剪蛋白質的那一類剪刀：肉、蛋、吉利丁這些蛋白質做的東西，它都剪得動；澱粉、油脂，它就不管。

它也是食品工業常用的工具。美國聯邦法規把鳳梨酵素列為取自鳳梨的酵素製劑，用途是水解蛋白質，在食品中依良好製造規範使用。換句話說，它在食品工廠裡的工作，就是把蛋白質切小。

鳳梨酵素的本事只有一個：剪蛋白質。後面講到的咬舌、嫩肉、果凍凝不起來，都是這件事。

鳳梨莖和果肉裡的鳳梨酵素，不是同一種酵素

很多文章會寫「鳳梨酵素莖最多、果肉比較少」。這句話對了一半。另一半是：莖跟果肉裡的，主要的酵素根本不是同一種。

英國研究團隊在《Biochemical Journal》發表過一個分析（Rowan 1990）：鳳梨植株裡至少有四種會剪蛋白質的酵素。莖的萃取物裡，最主要的是「莖鳳梨酵素」；果實裡，最主要的是「果鳳梨酵素」；另外兩種只在莖裡測到。這幾種酵素切的東西不太一樣，被抑制的條件也不同。

加拿大衛生部的天然健康產品專論，也把「果實鳳梨酵素」和「莖鳳梨酵素」分成兩個成分列。

部位	主要的酵素	平常吃不吃	在哪裡遇到
莖	莖鳳梨酵素，加上另外兩種只在莖裡的酵素	不吃	市售純化鳳梨酵素的主要原料
果實（果肉）	果鳳梨酵素	吃	新鮮鳳梨、鳳梨汁

食藥署在闢謠專區也說明過：鳳梨果實裡的鳳梨酵素含量不高，鳳梨酵素主要是從不吃的鳳梨莖萃取濃縮而來。

所以，「吃鳳梨」跟「吃鳳梨酵素粉」不是同一件事。吃進去的是哪個部位的酵素、量有多少，兩者都不一樣，不能拿一邊的說法替另一邊背書。

叫「鳳梨酵素」的三種東西：新鮮鳳梨、純化鳳梨酵素、鳳梨發酵液

走進賣場或打開購物網站，「鳳梨酵素」可能出現在三種完全不同的東西上。同樣叫鳳梨酵素，水果、純化酵素、發酵液是三種東西，法規身分與包裝寫法各管各的。

比較	新鮮鳳梨	純化鳳梨酵素（粉、膠囊、錠）	鳳梨發酵液
是什麼	水果本身，果肉裡有果鳳梨酵素	從鳳梨（主要是莖）萃取濃縮的蛋白質分解酵素	鳳梨等蔬果加糖、加菌發酵出來的液體或粉
台灣怎麼管	食品原料：食品原料整合查詢平臺上，鳳梨「果實」可供直接食用	食品添加物「酵素製劑」；另有藥品許可證的錠劑	一般食品
包裝怎麼寫	—	成分欄、食品添加物欄寫通用名稱「鳳梨酵素」	品名要寫「○○發酵液（含酵素）」
加熱後	煮過、罐頭的酵素多半已經停工	看產品與吃法	看製程，包裝通常不會寫酵素活性

第三種最容易被誤會。台灣很多人說的「喝鳳梨酵素」，喝的其實是鳳梨發酵液。食藥署的標示問答集規定，酵素如果只是發酵液裡的一種成分，品名不能直接叫酵素，要寫成「○○發酵液（含酵素）」。這條規定的細節，〈酵素功效〉那篇講過；喝發酵液的人，要把營養標示上的糖和熱量算進一天的飲食裡。

把常聽到的說法和查到的資料放在一起看：

常聽到的說法	比較準確的說法	根據
吃鳳梨就是在補鳳梨酵素	果肉有果鳳梨酵素，但含量不高；市售純化鳳梨酵素多從莖萃取	食藥署闢謠專區
吃鳳梨酵素錠跟吃鳳梨一樣	莖和果實主要的酵素不同；有藥品許可證的錠劑是藥品	Rowan 1990、藥品許可證資料集
喝鳳梨發酵液就是喝鳳梨酵素	酵素只是發酵液裡的一種成分，品名要寫「發酵液（含酵素）」	食藥署標示問答集
吃鳳梨割舌是草酸鈣細針造成的	主因是鳳梨酵素，草酸鈣的說法證據不足	台灣事實查核中心

看到「鳳梨酵素」四個字，先翻到品名和成分欄，確認是水果、純化酵素，還是發酵液。三種東西都可以是好的食物，只是要知道自己買的是哪一種。

吃鳳梨為什麼會咬舌：鳳梨酵素碰到口腔表面的蛋白質

吃鳳梨舌頭刺刺的，主因是鳳梨酵素分解了口腔表面的蛋白質。這種刺刺、甚至有點破皮的感覺，台灣人叫「咬舌」或「割舌頭」。網路上流傳過另一種說法：是鳳梨裡有針狀的草酸鈣結晶在割舌頭。

台灣事實查核中心 2023 年查核過這個說法，判定證據不足。查核報告訪問了農業試驗所、農業改良場與大學的植物專家，他們的看法一致：主因是鳳梨酵素分解了口腔表面的蛋白質；草酸鈣結晶很多蔬果都有，鳳梨的含量也沒有特別多，頂多讓刺激感加乘，不是主要原因。

其中一個推論很好懂。農業試驗所嘉義分所的副研究員官青杉指出，鳳梨加熱後就不會刮舌，但草酸鈣結晶不會在這麼短的加熱時間被破壞；如果主因是草酸鈣，加熱後應該還是會刮舌才對。

加拿大麥基爾大學科學與社會辦公室的說明，補上了另一塊：鳳梨酵素可以分解口水裡一部分保護口腔的黏液，保護變薄之後，鳳梨的酸就更容易讓人覺得刺。

今年 4 月，根據 ETtoday 的報導，農業部農糧署在社群上整理鳳梨的常見迷思時，也把刺刺的主因歸給鳳梨酵素，並提到金鑽鳳梨經過改良，這種刺激感已經降低不少。這是媒體轉述，農糧署的原貼文沒有查到，當作「這件事現在怎麼被討論」的參考就好。

咬舌的主角是鳳梨酵素：它剪的是口腔表面的蛋白質，再加上鳳梨的酸，才會刺刺的。

品種與熟度，會影響咬不咬舌

同一份查核報告裡，專家也提到品種和熟度：

• 官青杉：以前的品種鳳梨酵素含量較多；後來培育的金鑽鳳梨等品種，糖度高、酸度低、纖維細、鳳梨酵素含量較低，比較不咬舌。
• 高雄區農業改良場的助理研究員陳思如：土鳳梨水分較多，比較容易咬嘴。
• 營養師黃淑惠：鳳梨不夠成熟時酵素多、活性強，碰到口腔就容易刺。

減少咬舌的四個做法

做法	為什麼	說法來源
挑熟一點、不要太綠的鳳梨	未熟透的酵素活性比較強	陳思如、黃淑惠
切的時候，果肉不要沾到水	以免增加鳳梨酵素的活性	陳思如
泡鹽水或抹一點鹽	鹽裡的鈉離子可能降低酵素活性	官青杉
加熱再吃，或入菜	加熱會破壞鳳梨酵素的活性	官青杉、中興大學教授陳煜焜

這些是專家受訪時的說法，不是實驗數據。想少一點刺刺的感覺，最確定有效的是加熱；泡鹽水、挑熟的，是比較溫和的做法。

如果吃完不是單純刺刺的，而是嘴唇、喉嚨癢或腫、起疹子，那可能不是咬舌，而是過敏。日本厚生勞動省的 eJIM 提醒，對鳳梨敏感或過敏的人，可能對鳳梨酵素過敏。咬舌是刺刺的；癢、腫、起疹子是另一回事，要停下來請醫師判斷。

鳳梨酵素怕熱：煮過、罐頭鳳梨裡的酵素多半已經停工

鳳梨酵素怕熱：果實來的粗酵素液在 80°C 加熱 8 分鐘，活性幾乎完全消失。酵素是蛋白質，跟雞蛋一樣怕熱，〈酵素功效〉那篇講過這個原理；鳳梨酵素則有實際量過的數字。

泰國農業大學（Kasetsart University）的研究團隊，從 Smooth Cayenne 品種的鳳梨果實取出粗酵素液，在不同溫度加熱（Jutamongkon 2010）：

加熱條件	果鳳梨酵素的活性
40°C，加熱 60 分鐘	沒有下降
50°C	大約 83% 還在
80°C，加熱 8 分鐘	幾乎完全消失

這是在溶液裡測的，放在食物裡、換個品種，數字會有差。但方向很清楚：溫溫的不會讓鳳梨酵素停工，煮到八十度以上幾分鐘，才幾乎完全失去作用。

所以鳳梨炒飯、鳳梨蝦球、熬煮的鳳梨醬，吃起來不咬舌；麥基爾大學的說明也提到，罐頭鳳梨經過加熱處理，酵素已經被破壞。

吃法	加熱程度	鳳梨酵素大概的狀態
新鮮鳳梨、現打鳳梨汁	沒有加熱	還在
鳳梨入菜（炒、煮、燉）	看溫度與時間	煮透的多半已經停工
罐頭鳳梨	罐頭製程有加熱	已被破壞

想吃到鳳梨酵素，要吃新鮮沒加熱的；不想咬舌，就加熱。這是同一個事實的兩面。

新鮮鳳梨做果凍為什麼凝不起來：吉利丁是蛋白質

很多人做過這件事：把新鮮鳳梨丁加進吉利丁果凍液，放一晚上，還是一攤水。

原因是吉利丁本身就是蛋白質。麥基爾大學的說明直接寫：不要用新鮮鳳梨做吉利丁果凍，因為鳳梨酵素會把吉利丁這種蛋白質剪斷，果凍就凝不起來。

有兩個解法：

• 用罐頭鳳梨，或先把鳳梨煮過再加。
• 改用洋菜（寒天）。聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物專家委員會（JECFA）規格寫明，洋菜是從紅藻萃取、主要由半乳糖構成的多醣，不是蛋白質，鳳梨酵素剪不到它。

新鮮鳳梨配吉利丁會凝不起來，配洋菜就沒問題。

鳳梨酵素用來嫩肉：嫩精與鳳梨醃肉的原理和注意事項

鳳梨能讓肉變軟，靠的也是剪蛋白質。食藥署在闢謠專區說明，「嫩精」是嫩化劑的俗稱，通常就是木瓜酵素、鳳梨酵素這類植物性蛋白質分解酵素，用在烹調前的處理；這類酵素製劑在台灣屬於食品添加物。

很多人做過的是：想讓排骨或牛肉軟一點，拿新鮮鳳梨汁或鳳梨泥醃一下。這時候記住三件事：

1. 醃生肉一律放冰箱。美國伊利諾大學推廣處的肉品安全說明寫得很清楚：生肉一律放在冰箱裡醃。
2. 不要醃太久。同一份說明提到，有些醃料只在烹調前醃 15～30 分鐘；本來就嫩的肉和海鮮，醃太久反而可能變老或變糊。鳳梨酵素會一直剪，醃越久，肉的表面越容易糊掉。
3. 下鍋煮熟，酵素就停了。前面的數字已經說明，煮到夠熱，鳳梨酵素會失去作用。

罐頭鳳梨拿來醃肉就沒有這個效果，因為裡面的酵素已經被加熱破壞；要嫩肉，得用新鮮鳳梨。

鳳梨醃肉，作用從醃的那一刻開始，到加熱為止；時間由你控制。

鳳梨酵素功效在台灣能怎麼說：食品原料、食品添加物，也有藥品許可證

鳳梨酵素在台灣同時落在三個管理類別：鳳梨是食品原料、純化鳳梨酵素是食品添加物、另有鳳梨酵素的藥品許可證。同一個名字，身分不同，能說的話也不同。

鳳梨本身是食品原料。食藥署的食品原料整合查詢平臺上，鳳梨（Ananas comosus）的「果實」列為可供直接食用。鳳梨莖在平臺上查不到這一筆（查不到不等於能用，也不等於不能用）。

純化鳳梨酵素是食品添加物。《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》附表一第（十七）類「其他」裡的「酵素製劑」，可於各類食品中視實際需要適量使用，使用限制是「限於食品製造或加工必須時使用」。產品確實加了純化酵素，食藥署的標示問答集要求在食品添加物欄位依通用名稱逐一標示，例如「鳳梨酵素」，不能只寫「酵素」或「酵素製劑」。

鳳梨酵素也是藥品成分。食藥署的全部藥品許可證資料集（2026 年 10 月 15 日版）裡，主成分含鳳梨酵素（BROMELAIN）、還沒註銷的口服錠劑有 17 張許可證，其中 14 張屬「須由醫師處方使用」、3 張是指示藥，多數做成腸溶錠。

為什麼藥品要做成腸溶錠？食藥署在 2017 年的闢謠文說明：鳳梨酵素屬於蛋白質，容易被腸胃道的酸鹼值和消化酵素破壞，所以這些口服藥品經過特殊劑型設計，才能通過胃酸、到腸道再溶出。這跟〈酵素功效〉那篇講的「吃進去的酵素大部分會被消化掉」是同一件事；那篇也提到，有研究在健康男性的血液裡測到少量完整的鳳梨酵素（Castell 1997），所以是「大部分」，不是百分之百。

同一個成分，食品和藥品是兩條路：藥品的用途和用量由醫師決定，食品不能借用藥品的說法。

那食品能說什麼？一般食品能用的效果說法，是《食品及相關產品標示宣傳廣告涉及不實誇張易生誤解或醫療效能認定準則》附件一列出的原句，跟消化有關的是「幫助消化」「幫助維持消化道機能」。這些句子只能照原句用，不能改寫、加強，也不能跟疾病名稱放在一起。藥品許可證上寫的醫療用途，不在這張清單上，不能拿來形容食品。

研究方面，口服鳳梨酵素的人體研究，多數找的是病人：例如剛拔完智齒的人、有鼻竇方面狀況的人；食藥署 2017 年那篇引用的回顧，找的是有關節方面狀況的人。以這些病人為對象的研究，請參考國民健康署或相關專科醫學會的說明，有這方面的狀況請直接請教醫師。

看到鳳梨酵素產品，先分清楚它是食品還是藥品：包裝上有藥品許可證字號的是藥品，要照醫囑用。

其他國家怎麼管鳳梨酵素：美國、加拿大、日本

國外的做法，可以當台灣讀者理解時的參考，但台灣仍以食藥署的規定為準。

國家	當食品或補充品	當藥品
台灣	鳳梨果實是食品原料；純化鳳梨酵素是食品添加物「酵素製劑」	口服錠 17 張許可證（2026-10 資料），多數須醫師處方
美國	聯邦法規列為一般認為安全（GRAS）的食品酵素，用來水解蛋白質	2022 年 FDA 核准一種含鳳梨酵素的外用藥品
加拿大	專論分果實、莖兩種成分，限 18 歲以上，標活性單位，有每日上限與使用期間	（這篇沒有查）
日本	（這篇沒有查）	有醫療用的鳳梨酵素外用軟膏

NCCIH 的說明寫到：2022 年美國 FDA 核准了一種含鳳梨酵素的外用藥品，歐盟也核准同一用途。日本藥品醫療機器綜合機構（PMDA）的資料庫裡，則有醫療用的鳳梨酵素外用軟膏。這些是醫療用的藥品，跟吃的食品是兩回事。

各國都把鳳梨酵素分成「食品用的」和「醫療用的」兩條路管，這一點跟台灣一樣。

看懂鳳梨酵素產品標示：通用名稱、活性單位與來源部位

常見的情況是：家裡長輩在吃一罐「鳳梨酵素」，或親友推薦了一款，你想知道它到底是什麼。拿起包裝，照這四個地方看：

先看哪裡	看什麼	為什麼
品名與許可證字號	寫「鳳梨酵素」，還是「鳳梨發酵液（含酵素）」；有沒有藥品許可證字號	分辨是純化酵素、發酵液，還是藥品
成分欄、食品添加物欄	有沒有寫出「鳳梨酵素」這個通用名稱；有沒有寫來源是莖還是果實	只寫「酵素」不完整，看不出加了什麼
活性單位	有沒有標 GDU、FCC PU 這類單位	酵素看活性，不看幾毫克
警語與建議量	一天幾份、過敏原、哪些人先問醫師	照包裝建議量吃，不要自己加量

產品加了純化鳳梨酵素，成分要寫「鳳梨酵素」這個通用名稱，不能只寫「酵素」。來源部位寫莖還是果實也有意義：前面講過，兩處主要的酵素不一樣，國外的專論也分開列。

活性單位怎麼換算：GDU 與 FCC PU

〈酵素功效〉那篇講過，酵素的價值在「剪得動多少東西」，不在「有多重」。鳳梨酵素在國外常見的活性單位有兩種：GDU（明膠消化單位）和 FCC PU（食品化學法典的木瓜酵素單位）。加拿大衛生部的專論寫：1 GDU 約等於 15,000 FCC PU，而且要求產品標示以活性單位為準，重量只能當補充。

用這個換算算一筆帳，看加拿大怎麼訂上限：

加拿大專論的數字	FCC PU	換算成 GDU（約）
每日上限	1 億 3 千萬	約 8,700
單次上限	4,500 萬	約 3,000
使用期間的分界	6,000 萬／日	約 4,000

加拿大的規定是：每天 6,000 萬 FCC PU 以下的產品，連續吃超過 16 週要先問醫療人員；超過 6,000 萬的，超過 4 週就要先問。

舉個換算的例子：假設一款產品標示每顆 500 GDU，換成 FCC PU 大約是 750 萬；一天吃兩顆，大約 1,500 萬 FCC PU。這只是示範怎麼換算，不是建議吃這個量。

這些是加拿大的規定，不是台灣的。台灣的食品添加物標準對酵素製劑寫的是「視實際需要適量使用」，沒有鳳梨酵素的每日限量數字；查到的官方資料也沒有提到一定要標活性單位，所以有沒有寫，各家不一樣。有標活性單位、也寫出來源部位（莖或果實）的產品，資訊比較完整。

吃鳳梨酵素之前，這些人先問醫師或藥師

正在吃抗凝血藥、抗生素，或近期要動手術的人，吃鳳梨酵素前先問醫師或藥師。完整的清單在這裡：

這張清單的根據：

• NCCIH：口服鳳梨酵素多數人耐受良好，最常見的是胃部不適和腹瀉；有吃任何藥，先問醫療人員；懷孕、哺乳期間的安全性所知不多。
• 日本 eJIM：對鳳梨敏感或過敏、或有其他過敏的人，可能對鳳梨酵素過敏；鳳梨酵素可能跟抗生素 amoxicillin 等藥物交互作用。
• 美國紀念斯隆凱特琳癌症中心（MSK）的草藥資料庫：臨床前研究提示鳳梨酵素可能增加出血風險（臨床上的意義還沒確定），也可能提高四環黴素類抗生素在血液與尿液中的濃度。
• 加拿大衛生部專論：懷孕或哺乳、胃腸有傷口、要動手術、正在吃抗凝血藥或抗生素等藥物的人，使用前先問醫療人員；出現過敏就停用；可能有腸胃不適；只適用 18 歲以上。
• 德國 1979 年的一份病例報告（Baur 1979）：一位長期處理鳳梨酵素的製藥廠員工出現過敏；同一份報告裡，對木瓜酵素過敏的 6 位員工有 5 位對鳳梨酵素也呈陽性。

比較常遇到的狀況是：長輩同時在吃好幾種藥，又想試試親友推薦的鳳梨酵素。最省事的做法，是把藥袋和產品包裝一起帶去，請藥師一次對過。

鳳梨酵素是食品裡常見的成分，但有用藥、有過敏、要動手術的人，先問過再吃。

常見問題

作者任職於保健食品公司；本文的研究與建議量引自公開研究與政府資料，不代表任何產品的功效。